APR | 2013
“TOMATEN SIND SEINE SORGENKINDER”
Berliner Zeitung, 19. April 2013, Bericht von Christine Dankbar
“Michael Hoffmann ist Chefkoch im Sternerestaurant Margaux. Aber er ist auch Gärtner aus Leidenschaft. Und bald auch im Fernsehen zu sehen …”
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DEZ | 2012
“DIE SEELE MUSS MIT DEM KÜRBIS FÜHLEN”
DER TAGESSPIEGEL, 7. Dezember 2012, Interview
“Michael Hoffmann würzt mit Asche, fotografiert Tomaten und verachtet Tofu. Hier verrät er auch, wie man richtig Gemüse kocht und Auberginen in Fleisch verwandelt …”
→ Interview lesen
OKT | 2011
„GRANDIOSES KOCHBUCH“
STERN, 14. Oktober 2011, von Anja Lösel:
„Können Blinde kochen? Brennt der Braten an, wenn man nichts sehen kann? Einer der besten Küchenchefs Deutschlands, Michael Hoffmann vom “Margaux” in Berlin, hilft – mit einem grandiosen Kochbuch.“
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„MEIN FREUND, DER DILL“
Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 2. Oktober 2011, von Bernd Fritz:
„Sterne-Koch Michael Hoffmann baut fast alles selbst an, was in seinem Restaurant auf den Tisch kommt … Hoffmann betrachtet die Pflanzen eher mit dem Blick des Kochs als des Gärtners … Diese schon beim Anbau waltende Kreativität wird von den Gourmets honoriert … ‘Endlich mal was anderes’ ist der Tenor des Publikums … Gleichwohl ist das Margaux kein vegetarisches Restaurant. Fisch und Fleisch kommen durchaus auf den Tisch, spielen aber eher die Rolle, die sonst dem Gemüse zugewiesen wird: ‘Bei mir sind Fisch und Fleisch die Beilage.’“
MÄRZ | 2011
ARTIKEL VON SLOW FOOD-GRÜNDER CARLO PETRINI
La Republica, ITALIEN, 14. März 2011, von Carlo Petrini:
„Eine hochwertige, abwechslungsreiche und leichte Küche mit Perfektion:
Vierzehn Kostproben, eine Hymne auf die entfesselte Fantasie mit dem
„Wenigen“.
… Michael Hoffmann, „der Koch und Gärtner“, ist der
Architekt dieses Wunders, das die urbane Agrikultur mit der Haut
Cuisine kombiniert. Er ist ein Schüler des legendären Eckart Witzigmann,
mit einem Stern unter unzähligen Auszeichnungen.
… Ein
Beispiel: Kohlblätter, gefüllt mit gegrilltem Lauch, Porree und Asche,
Sahne mit Paparikasaft, Lauch und Ziegenmilchquark. Einfach genial.
Da wir den Verbrauch von Fleisch reduzieren müssen, um den Planeten zu
retten, wird die urbane Landwirtschaft zunehmend unsere Zukunft prägen.
Die saisonalen und lokalen Produkte sind deshalb nicht nur Launen,
sondern konkrete Schritte zur Ernährung. Hoffmann geht dieser Frage
konsequent nach, unter Beibehaltung der hohen Qualitätsstandards.
Dieses wunderschöne Erlebnis wird ergänzt von Sommelier Gesumino Pireddu, der sardischen Ursprungs ist.
Sollten
Sie eine Reise nach Berlin planen, merken Sie sich das Restaurant
Margaux für ein unvergessliches Erlebnis der Haut Cuisine.“
FEB | 2011
“BAHNBRECHENDE VEGETRARISCHE MENÜS“
Süddeutsche Zeitung,
6. Februar 2011, von Thomas Platt:
„Michael Hoffmann, Chef des Berliner Gourmetrestaurants Margaux, setzt sich für vergessene Gemüsesorten ein und zaubert bahnbrechende vegetarische Menüs“
JAN | 2011
FOODIES DIG INTO STARRY SCENE AT BERLINALE
Variety, USA, 31. Januar 2011, by Simon Kingsley:
„Michael Hoffmann at Margaux picked up 18 out of 20 Gault Millau points and a Michelin star to join the many framed accolades already lining the restaurant’s staircase wall. He has revamped his menu according to organic and ecological criteria. That means out with forced-fed goose liver, in with locally produced organic meat from Brandenburg, out with threatened fish species (such as tuna) and in with vegetables. The proud owner of a 2,000-square-meter garden in Potsdam, Hoffmann has taken grow-your-own truly to heart“
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“ÜBERRASCHT UND BEGLÜCKT”
DER SPIEGEL
3/2011, „Eine Welt ohne Wurst“, von Carsten Holm:
„Im Oktober kürte das Fachblatt „Feinschmecker“ Michael Hoffmann, 43, den Küchenchef des Berliner Gourmetrestaurants Margaux, zum „Koch des Jahres“. Hoffmann hatte die Kritiker mit einem vegetarischen Acht-Gänge-Menü begeistert. „Das ist Avantgarde“, schwärmt Chefredakteurin Madeleine Jakits. Auch wer schon fast alles, was gut ist, probiert habe, werde von dem Gemüsemenü „absolut überrascht und beglückt“.
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“SPEERSPITZE EINER KULINARISCHEN BEWEGUNG”
Manager Magazin,
3. Januar 2010, „Zurück zur Wurzel“, von Klaus Ahrens und Michael O. R. Kröher:
„Noch vorm Amuse bouche trägt der Kellner eine große Schüssel an den Tisch, bis zum Rand gefüllt mit fremdartigen bunten Früchten. Frisch und glatt, manche lila marmoriert und groß wie Billardkugeln, andere birnenförmig oder spitz wie Peperoni, dann wieder wachsbohnengelb und nur erbsengroß oder orange und taubeneiförmig. Die Schüssel, die dem Gast im Berliner Restaurant “Margaux” als Entrée präsentiert wird, ist eine Augenweide, wie von einem Alten Meister in Öl gemalt … Der Auftakt ist wohlgewählt. Sterne-Koch Michael Hoffmann hat ein eigenwilliges Bekenntnis zum Bodenständigen und Authentischen auf die Fahnen des “Margaux” geschrieben. Die dort praktizierte Form einer neuen regionalen Küche bildet die Speerspitze einer kulinarischen Bewegung, die auf Bodenständigkeit setzt, ohne in Provinzialität und Heimattümelei zu verfallen“.
DEZ | 2010
AUSZEICHNUNG: MICHAEL HOFFMANN IST KOCH DES JAHRES
DER
FEINSCHMECKER 12/2010, Editorial von Madeleine Jakits:
„Koch des Jahres ist Michael Hoffmann vom
Restaurant Margaux in Berlin! Die FEINSCHMECKER-Redaktion hebt damit
einen auf den Schild, der allerlei Unkenrufen zum Trotz ohne Mäzen oder
finanziell potentes Hotel im Rücken wirtschaftlich schwierige Zeiten
gemeistert hat. Und der dabei seine Schaffenskraft und seine Suche nach
einer sensiblen, individuellen Küche nie aus den Augen verloren hat.
Seine Korrespondenz unterzeichnet Michael Hoffmann mit „Koch &
Gärtner“, seit er 2.000 Quadratmeter Havelland als Teilzeit-Gemüsebauer
beackert. In der Küche probiert er alles aus, was man mit Kräutern und
Gemüse anstellen kann: entsaften, trocknen, braten, pürieren, backen,
einlegen – sämtliche Techniken, die der kochende Mensch sich je
ausgedacht hat. Mit seinem großen Gemüsemenü macht er selbst
eingefleischte Omnivoren wie unseren Autor Wolf Thieme handzahm.“
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“EIN FRISCHES KAPITEL DER KULINARIK”
DER
FEINSCHMECKER 12/2010, “Der Koch als Gärtner”, von Wolf Thieme:
„Mit jedem Teller steigert sich die Verblüffung:
Das ist unbekannt und schmeckt himmlisch. Eine neue Küche, noch dazu
eine von hier, aus dem regionalen Garten, ganz und gar deutsch. Landlust
pur statt Ferran Adrià und asiatischen Gewürzen.
…
Aber was sich Hoffmann hier ausgedacht hat, ist ein frisches Kapitel
der Kulinarik, eine kreative grüne Linie, die auch den Freund von
Fleisch und Fisch fasziniert. Wäre ich ohne Blick auf seine Speisekarte
jemals auf die Idee gekommen, ein Gemüsemenü zu bestellen? Hätte ich die
Delikatesse eines Rübenfonds erkannt und nicht heimlich nach
Geschmacksträgern wie Speckstreifen oder Fleischsaucen gefahndet?
…
Im Garten findet Michael Hoffmann Entspannung, denkt über die Ethik des
Essens nach: „Gänsestopfleber esse ich gern, aber sie passt nicht mehr
in mein Konzept. Thunfisch – was da passiert mit der Schlachterei, kann
ich nicht verhindern, aber ich muss es nicht unterstützen. Und wir
müssen doch nicht jeden Tag Fleisch essen.“ Den bedrohten Steinbutt gibt
es bei ihm schon seit zwei Jahren nicht mehr.“
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“WAS SICH TATSÄCHLICH IN DER KOCHKUNST ABSPIELT”Frankfurter Allgemeine Zeitung, 2. Dezember 2010, Rezension von Jürgen Dollase über das Buch “Kräuter, Kressen, Sprossen” von Thomas Ruhl: “… Natürlich ist ein solches Buch ein Schock für diejenigen Hobbyköche, die bisher meinten, mit den üblichen Kenntnissen zum Thema schon eine Menge zu wissen. Ein Buch wie dieses kann gerade den an kargen Fernsehinformationen Orientierten einmal deutlich vor Augen führen, was sich tatsächlich in der Kochkunst abspielt und wie intensiv und fein strukturiert Erlebnisse rund um Essen und Kochen sein können. Das Spektrum der Köche reicht hier von Michael Hoffmann vom Berliner „Margaux“, einem der besten einschlägigen Spezialisten der Welt, über Jean-Marie Dumaine bis zu Nils Henkel, Joachim Wissler, dem Italiener Massimo Bottura und dem Franzosen Alain Passard.“
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“DER FÜHRENDE KOCH DER NEUEN GEMÜSEKÜCHE“
Süddeutsche Zeitung Magazin, Heft 48, 2. Dezember 2010, “Ich bin ein Rote-Bete-Freak”, Interview mit Michael Hoffmann von Lars Reichhardt.→Interview lesen
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“EXTRAVAGANT”
Sächsische
Zeitung, Dezember 2010, “Emanzipation des Gemüses”, von Grit Mocci:„Dieser Sellerie verlangt nach einem
Superlativ, die Schwarzwurzel ist von unbekannter Eleganz, die
Gemüsebouillon lässt jede Fleischbrühe vergessen, und die kandierte
Aubergine erst! Unerwartet süß und extravagant wie ein orientalisches
Dessert. Michael Hoffmanns Gemüse-Menü ist eine kulinarische
Offenbarung, die euphorisiert und anrührt zugleich.“
NOV | 2010
“GANZ NEUE GENUSSERFAHRUNGEN”
Gault
Millau Deutschland 2011:
„Aus dem Cuisinier Hoffmann wurde Hoffmann,
der Koch und Gärtner – so steht es selbstbewusst auf der Speisekarte.
Seine Gemüse-Kreationen sind längst Legende. Sein Garten ist sein ganzer
Stolz. Er lebt und schafft im Rhythmus der Jahreszeiten, erntet die
Früchte der Region, interpretiert Traditionelles überraschend neu – z.B.
die „Berliner Löffelerbsen“, die als gelbe Erbsencrème auf
Krabbenbrot-Chips gestrichen und mit Melisse aromatisiert werden.
…
Umfassende Kenntnis und souveräne Beherrschung der Produkte,
Aromenkombinationen und Zubereitungsarten erlauben es ihm, seine kühl
kalkulierte Kopfküche in einen farbgewaltigen Rausch der Sinne
umzusetzen, der den Gast mitreißt und zu ganz neuen Genusserfahrungen
führt. Das Margaux bestellt zudem ein lang brachliegendes Feld: In
keinem anderen deutschen Restaurant wurde Vegetabilien über Jahre hinweg
so viel Aufmerksamkeit zuteil. Michael Hoffmanns Engagement, seine
Ausdauer, sein Weitblick und seine Wissenschaft verdienen höchsten
Respekt.“
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WOLFRAM SIEBECK: “BERLINS AVANTGARDISTISCHSTE KÜCHE”
DIE ZEIT Magazin,
Nr. 47, “Im Garten der Lüste”, von Wolfram Siebeck:
„„Ganz anders geht es im Margaux in Mitte zu. Was Michael Hoffmann, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, dort auftischt, kann man als Berlins avantgardistischste Küche bezeichnen. Es sind einfache Gerichte von ungeheurer Komplexität, zu achtzig Prozent vegetarisch. Fast alle Produkte stammen aus Hoffmanns Garten.
…Hoffmanns Küche ist kein Lagerfeuer für Steakfreunde, sondern ein Schrein für Ästheten, die mit Entzücken feststellen, wie viel Aroma man in kleinen Gemüsewürfeln und -scheiben unterbringt, wenn man Michael Hoffmann heißt. Man liegt nicht falsch mit der Vermutung, dass er jeden Partikel seiner Gerichte individuell würzt, indem er ihm das nach seiner Meinung einzig geeignete Aroma verpasst. Auch der Grad der Garung kennt bei ihm unendlich mehr Varianten als roh, al dente und weich.
… Ein Menü, das modern ist wie zurzeit kaum ein anderes der deutschen Gastronomie.“
—
GREEN AVANTGARDEhighendfood.org, 22. November 2010, “Margaux – Green Avantgarde”, by Ingo F. Scheuermann:
“An immense knowledge of vegetables, ingenious
unique creations, utmost cooking precision and best ingredients mark the
hallway of Michael Hoffmann’s cuisine. He significantly refined his
already distinct style.
… during the last year he has made
such a significant progress such that my love for his cuisine grew even
stronger. After both herbs and vegetables had been on the forefront of
his cuisine for some years, he bought his own „garden“ (well, actually a
nursery) and started to cultivate some 400 different kinds of
vegetables. Now, herbs play a slightly lesser role in his cooking and
vegetables do more of the dance! He even signs his menu cards with “Chef
and Gardener” instead of “Cuisinier”. This own garden gives him the
opportunity to experiment with harvesting times and will further deepen
his understanding of vegetables.
… Mentally he also made
an important step forward. Having been underrated at the Michelin and
Gault Millau for some years, he continued to walk his way – against all
odds (especially in the Berlin scene) and without having a sound
financial backing of a big corporate or private sponsor
…
Compared to last year’s stellar performance his dishes have
significantly matured and grown up being much more purist, clearer in
construction and more to the point. Moreover, as he is very concerned
about sustainability, some products are off the menu card: there is no
goose liver, no tuna, no turbot, no sole, to name but a few.”
JUL | 2010
“ICH WILL VEGETRARIER ERNST NEHMEN”Die Tageszeitung, 3. Juli 2010, „Ich will Vegetarier ernst nehmen“, Interview mit Michael Hoffmann von Till Ehrlich:„Seit zehn Jahren ist er Chefkoch im Berliner Restaurant
Margaux, das er vom Luxustempel in eine Küche der Zukunft verwandelt hat.“
→Interview lesen
MAI | 2010
EINE EIGENE KULINARISCHE SPRACHE
Frankfurter
Allgemeine Zeitung, 29. Mai 2010, “Auberginen fast wie Feigen”, von JÜrgen Dollase:
„In fünf Miniaturen und acht Gängen
präsentiert Michael Hoffmann vom Restaurant Margaux in Berlin ein
hervorragend ausdifferenziertes Spektrum an Produkten, Zubereitungsarten
und Aromenkombinationen, das in seiner schieren kulinarischen Substanz
Maßstäbe setzt. Nach Jahren der Recherche, in denen er ein mittlerweile
internationales Renommee als Gemüsespezialist erworben hat, verfügt
Hoffmann über eine kulinarische Sprache, die nur bei ihm zu finden ist.
…
Vermisst man bei diesem Essen die alten Hauptprodukte? Im Gegenteil,
man vergisst sie glatt, weil dieses Universum die Sinne mit immer neuen
Reizen beschäftigt, und das auf eine sehr überzeugende Weise.“
—
2008
MIT GESPÜREffilee, Nr. 1, 2008, „Ein Teller von Michael Hoffmann: Makrele mit Süßkartoffeln und Koriander“, Interview mit Michael Hoffmann von Vijay Sapre:
→Interview lesen