Michael Hoffmann | Restaurant Margaux Berlin in Berlin Mitte. Gourmet Restaurant von Sternekoch MICHAEL HOFFMANN | Koch des Jahres | Michelin Stern | 18 Gault Millau Punkte
Ein echter Spitzenkoch steht mit seiner Professionalität und Kreativität, seinem Wissen und Geschmack auf dem Boden der langen Geschichte der europäischen Kulinarik. Jede Generation von Spitzenköchen, die ihr Fach ernsthaft voran bringen will, muss sich dieser Tradition stellen, die nur lebendig bleibt, wenn sie inhaltlich kreativ erneuert wird. Vor vier Jahrzehnten trug Eckart Witzigmann die moderne Hochküche Frankreichs als Impuls nach Deutschland und gründete einen neuen, fruchtbaren Zweig. Daraus hat sich im Laufe der Zeit eine eigenständige deutsche Spitzenküche entwickelt, die keine Kopie der Franzosen ist.

Michael Hoffmann ist mehrere Jahre lang im legendären Drei-Sterne-Restaurant Aubergine in München durch die Schule des Eckart Witzigmann gegangen. Zunächst war er bei ihm Poissonnier, dann Saucier und zum Schluss Souschef. Ebenso prägend war die Zeit bei Meisterkoch Lothar Eiermann. Was Michael Hoffmann von seinen Meistern mit auf den Weg bekommen hat, sind nicht allein Perfektion und Handwerk, sondern auch Respekt vor dem Produkt. Es soll bei der Zubereitung weder verkünstelt, verfremdet noch entstellt werden, sondern bestmöglich veredelt sein. Die Raffinesse soll nicht in kulinarische Effekte abgleiten. Respekt vor Pflanzen und Tieren bedeutet in diesem Sinne auch, dass eine Speise nach dem schmeckt, was sie ist.

Es ist die Kochkunst von Michael Hoffmanns Großmutter, die den Geschmack seiner Kindheit im nordhessischen Dillenburg prägt. Sie kocht im Kleinen, doch mit Sorgfalt und Liebe. Mit Gemüse, Kräutern und Salat aus dem eigenen Garten. Die spätere Entscheidung, aus dem Interesse für das Kochen einen Beruf zu machen, führt den jugendlichen Michael Hoffmann zunächst nach Ewersbach ins Dietzhölztal, das nicht weit vom heimatlichen Dillenburg entfernt  ist.  In dem kleinen Hotel und Gasthof Wickel von Familie Weise absolviert er Mitte der 1980-er Jahre die Kochlehre. Herr Weise ist ein Küchenmeister der alten Schule, mit hervorragendem handwerklichem Fundament, der in Berlin die feine bürgerliche Restaurantküche gelernt hat und Michael Hoffmann fachlich fördert. Er lernt das Handwerk von Grund auf, bekommt früh Verantwortung übertragen. Eines Abends ruft ihn Herr Weise zum Fernseher, wo ein Bericht über das berühmte Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg läuft: „Dort hin musst Du gehen, wenn Du etwas erreichen willst“, rät er seinem Lehrling. Zehn Jahre später, 1996, mit 29 Jahren ist er Küchenchef im Restaurant „Haerlin“ des „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg.

Im Jahr 2000 wird Michael Hoffmann als Chefkoch nach Berlin berufen und entwickelt das Restaurant Margaux Berlin von der Planung bis zur Eröffnung mit, das seit dem seine kulinarische Wirkungsstätte ist. Im Jahr 2003 übernimmt er es als Inhaber. Jahr um Jahr verfeinert er seine Stilistik, entwickelt sich und das Repertoire seiner Küche weiter.

In der zweiten Hälfte des Jahrzehnts hat er eine eigenständige, in sich schlüssige Kräuterküche fertig entwickelt. Es ist die Zeit, als die spanische Laborküche von unzähligen Köchen kopiert wird. Hoffmann lässt sich von Moden nicht beirren, seine Kreationen enthalten Wagnisse, und sie werden nicht immer gleich verstanden. Er entwickelt die Kräuterküche weiter, hin zu einer komplexen Gemüseküche, die trotz ihrer Radikalität auf dem Boden der Tradition steht.

Es ist nicht allein die tägliche Arbeit im Restaurant Margaux Berlin, die Michael Hoffmann herausfordert. Er spürt auch die ethische Verantwortung, der sich die Spitzenküche im 21. Jahrhundert neu stellen muss, wenn sie eine Zukunft haben will. Er denkt intensiv über Nachhaltigkeit und die Ethik des Kochens nach. Die Ergebnisse dieses Prozesses überträgt er konsequent auf seine Küche, reduziert die Fleischanteile, trennt sich von Produkten wie Foie gras und Thunfisch. Und er zeigt einen neuen Weg auf: sein vielschichtiger, transparenter Stil ist mehr als eine Alternative, seine leichte Gemüseküche ist durch und durch eine Spitzenküche - mit dem Klischee verhafteten Begriff „vegetarisch“ lässt sie sich nicht fassen.

Auch die Fachwelt ist begeistert, würdigt, dass hier einer etwas wirklich Neues geschaffen hat, etwas das Hand und Fuß hat – jenseits kulinarischer Moden und Trends.

Und Michael Hoffmann gibt sein Wissen weiter, gehört zu den wenigen Spitzenköchen in Deutschland, die den Nachwuchs selbst ausbilden. Zudem lehrt er als einziger deutscher Spitzenkoch an der renommierten École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) – Ferrandi in Paris, wo die Kochelite Frankreichs ausgebildet wird.

Der nächste Schritt geschieht im Frühjahr 2010: Michael Hoffmann wird Gärtner und baut fortan in seinem eigenen Garten bei Berlin das Gemüse für sein Restaurant Margaux selbst  an. Der Respekt vor dem Produkt hat damit eine neue Qualität und Konsequenz erreicht.

Und hier schließt sich der Kreis zur Kindheit mit dem Garten der Großmutter, zu seiner Freude an der eigenen Kreativität und zu der Tradition, die ihm die Meister mit auf den Weg gegeben haben. Das ist der Boden, auf dem der Koch und Gärtner Michael Hoffmann steht.
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